Türk kahvesi az malzemeli, çok değişkenli bir iş. Aynı kahve, aynı cezve, aynı kişi; ama biri köpüklü çıkıyor diğeri yanık kokuyor. Fark neredeyse her zaman üç yerde: oran, ısı ve sabır.
Oran: fincanla ölçün, kaşıkla değil
Ölçü birimi fincandır. Suyu pişireceğiniz fincanla alın, cezveye boşaltın. Kişi başı bir fincan su, üzerine bir buçuk ile iki tepeleme çay kaşığı kahve. Daha yoğun içenler iki kaşığa çıkar; ilk denemede bir buçukla başlamak daha güvenli.
Şeker kararı en başta verilir, çünkü kahve piştikten sonra karıştırmak köpüğü dağıtır. Sade, az, orta ya da şekerli; şekeri suyla birlikte cezveye koyun.
Kahvenin öğütümü un inceliğinde olmalı. Filtre kahve öğütümüyle Türk kahvesi pişmez, su dibe çöker ve kahve suda asılı kalmaz. Bu yüzden Türk kahvesi paketleri zaten bu incelikte gelir; kahve rafımızdaki Türk kahvesi çeşitleri de öyle.
Isı: en sık yapılan hata burada
Türk kahvesi kaynatılmaz. Suyun kaynama noktasına ulaşması demek, köpüğün patlaması ve aromanın uçması demek. Doğru yol kısık ateşte, yavaş yavaş ısıtmak.
Sıralama şöyle:
- Soğuk suyu, kahveyi ve şekeri cezvede birleştirin. Ocağa koymadan önce iyice karıştırın; topak kalmasın.
- Cezveyi kısık ateşe alın ve bir daha karıştırmayın.
- Yüzeyde koyu bir köpük tabakası toplanmaya başlayınca cezveyi ateşten alın.
- Köpüğü kaşıkla fincanlara paylaştırın.
- Cezveyi tekrar ateşe koyun, kabarma başlar başlamaz alın ve fincanları doldurun.
Toplam süre kısık ateşte üç ile dört dakika arasındadır. Bir dakikada pişen kahve, ateşin yüksek olduğunun işaretidir ve köpük tutmaz.
Köpük neden kaçar?
Köpük, kahvenin suda çözünen bileşenlerinin yüzeyde tuttuğu ince bir tabakadır. Üç şey onu dağıtır: yüksek ateş, ateşteyken karıştırmak ve fincanı yüksekten doldurmak. Fincanı cezvenin ağzına yakın tutup yavaşça dökerseniz köpük bozulmadan gider.
Bir de az bilinen bir ayrıntı var: cezve fazla dolu olmamalı. Cezvenin üçte ikisi doluysa köpüğün toplanacağı alan kalmaz ve kabarma taşmaya döner.
Su ve cezve
Sert su kahvenin tadını yassılaştırır. Şehir suyu çok kireçliyse şişe suyla belirgin bir fark alırsınız. Su soğuk başlamalı; sıcak suyla başlamak pişme süresini kısaltır ve aroma çıkmaz.
Cezve tarafında bakır klasik sebeple klasiktir: ısıyı hızlı ve eşit dağıtır, ateşten aldığınız anda soğumaya başlar. Çelik cezve de iş görür ama ısıyı daha çok tutar, o yüzden ateşten biraz daha erken almanız gerekir.
Çeşitler: hepsi aynı şekilde pişmez
Dibek kahvesi taşta dövülerek hazırlanır, yağı daha çok açığa çıkar ve daha yoğun bir içim verir. Menengiç ise aslında kahve çekirdeği değil, menengiç ağacının meyvesinden yapılır; sütle pişirilir ve kafein içermez. İkisi de "Türk kahvesi gibi" pişer ama oranlar değişir: dibekte biraz daha az, menengiçte suyun yerine süt kullanılır.
Damla sakızlı ya da baharatlı karışımlarda aroma ısıyla uçar, bu yüzden bu çeşitlerde ateşi biraz daha kısmakta fayda var.
Servis
Yanında su gelmesi bir görgü kuralı değil, işlevsel bir alışkanlık: su damağı temizler ve kahvenin tadı net alınır. Kahveden önce içilir.
Fincanın kendisi de içime dahil. İnce kenarlı bir fincan sıcaklığı hızlı kaybeder, kalın gövdeli seramik daha uzun tutar. El yapımı seramik fincanlar bu yüzden sadece görüntü meselesi değil; kahvenin son on dakikasını da belirliyorlar.
Kısa cevap
- Ölçü fincandır: kişi başı 1 fincan soğuk su, 1,5 ile 2 tepeleme çay kaşığı kahve.
- Şekeri en başta koyun, ateşteyken karıştırmayın.
- Kısık ateşte 3-4 dakika; kaynamaya bırakmayın.
- Köpüğü önce paylaştırın, sonra kalanını doldurun.
- Cezveyi ağzına kadar doldurmayın, köpüğe yer bırakın.
