Pürüzsüz ve dengeli bir humus için başlangıç oranı şu: bir su bardağı haşlanmış nohuta iki yemek kaşığı tahin, yarım limonun suyu, bir diş sarımsak ve üç dört yemek kaşığı soğuk su. Hepsini robotta uzun çekersen kremsi olur. Aşağıda her malzemenin neden o miktarda olduğunu ve nasıl düzelteceğini anlatıyorum.
Humus oranı nasıl kurulur?
Humusun üç ana ayağı nohut, tahin ve limon. Nohut gövdeyi verir, tahin yağlı ve dolgun bir tat ekler, limon dengeyi toparlar. Oranı tek bir kuralda değil, tabağında aradığın karaktere göre kaydır: daha çok tahin daha yumuşak ve yağlı bir humus yapar, daha çok limon daha keskin ve ferah bir humus yapar.
| Malzeme | 4 kişilik ölçü |
|---|---|
| Haşlanmış nohut | 2 su bardağı |
| Tahin | 3-4 yemek kaşığı |
| Limon suyu | 1 limon |
| Sarımsak | 1 diş |
| Soğuk su | 4-6 yemek kaşığı |
| Tuz ve kimyon | Tadına göre |
Nohut nasıl hazırlanmalı?
Humus için nohutun çok iyi yumuşamış olması gerekir; parmak arasında rahat ezilmeli. Kuru nohutu akşamdan ıslatıp ertesi gün pişirmek en güvenli yol, süre ve püf noktaları için nohut nasıl haşlanır yazısına bak. Organik Nohut 1 Kg gibi kuru nohutla başlarsan haşlama suyunu atma, humusu açarken o sudan kullan.
Kabuklar kalınsa, nohudu çekmeden önce avucunda ovup kabuklarını ayıklamak daha ipeksi bir doku verir. Zahmetli ama fark gerçekten hissediliyor.
Tahin miktarı ve seçimi
Humusun karakterini en çok tahin belirler. Ayrışmış tahini kavanozda iyice karıştırdıktan sonra tart; yağı üstte kalmış bir tahin kullanırsan humus ya kuru ya aşırı yağlı çıkar. Organik Susam Tahini 340 gr bu iş için uygun bir seçim; açıp kullanmadan önce kaşıkla tabana kadar karıştır. İyi tahinin kıvamını anlamak için iyi tahin nasıl anlaşılır yazısı yol gösterir.
Tahin ile limonu önce birlikte çırp, sonra nohutla karıştır. Bu sırayla yaptığında tahin açılır, rengi hafifler ve humusun dokusu daha kremsi olur.
Limon ve su ile kıvam düzeltme
- Humus fazla koyu ve yapışkansa soğuk suyu birer yemek kaşığı ekle.
- Fazla keskin ya da ekşiyse bir kaşık tahin ve bir tutam tuz ekleyip tekrar çek.
- Tahin tadı baskınsa biraz daha limon sıkıp tadı aç.
- Pürüzlü kaldıysa robotu durdurmadan iki üç dakika daha çalıştır.
Servis ve ekler
Çukurlu bir tabağa yay, kaşığın sırtıyla ortasına bir çukur aç ve içine zeytinyağı gezdir. Üzerine pul biber, kimyon ya da haşlanmış nohut tanesi koyabilirsin. Yanında sıcak pide, lavaş ya da çiğ sebze çubuklarıyla servis edilir. Humus buzdolabında kapalı bir kapta birkaç gün durur; servisten önce oda sıcaklığına gelmesi tadını açar.
Aynı tahinle başka bir sos hazırlamak istersen tahin sosu nasıl yapılır yazısındaki dengeye bak.
Humusu daha lezzetli yapan küçük ayrıntılar
Sarımsağı çiğ eklemek keskin bir tat bırakır; yarım diş kullanıp limon suyunda birkaç dakika bekletmek bu sertliği yumuşatır. Kimyonu çekmeden önce kuru tavada kısa süre ısıtırsan aroması belirginleşir. Zeytinyağını humusun içine değil, servis anında üstüne gezdirmek daha iyi sonuç verir; içine katarsan doku yağlı ve ağır olur.
Soğuk su yerine buz parçacıkları kullanan mutfaklar da var; amaç humusu çekerken kremsi ve hafif tutmak. Robot yoksa ezme yoluyla da yapılır ama dokusu pürüzlü kalır; bunu sorun değil karakter olarak düşünebilirsin.
Humus tarifinde değişiklik yapmak
Temel tarifi bozmadan renk ve aroma ekleyebilirsin: haşlanmış pancar, közlenmiş kırmızı biber ya da biraz dövülmüş fıstık humusun karakterini değiştirir. Eklediğin malzeme sulu ise su miktarını azalt, yoksa humus akışkan olur. Her denemede küçük bir kaşıkla tadına bak ve tuzu en sonda ayarla; baharat ve sebze eklendikçe tuz ihtiyacı değişir, ilk tadımda eksik görünen şey bir dakika sonra yerine oturabilir. Kimyon yerine sumak ya da pul biber kullanmak da hafif bir yön değişikliği sağlar.
Kısa cevap
- 1 su bardağı haşlanmış nohut, 2 yemek kaşığı tahin, yarım limon suyu ve 1 diş sarımsak dengeli bir başlangıç.
- Tahin ile limonu önce çırp, nohutu sonra ekle; soğuk suyla kıvamı ayarla.
- Nohudu çok yumuşak haşla, mümkünse kabuklarını ayıkla.
- Tahini kullanmadan önce kavanozda iyice karıştır.
