Üzüm pekmezi üzüm şırasının kaynatılıp koyulaştırılmasıyla, pancar pekmezi ise şeker pancarının suyundan yapılır. Renk, koku ve tat bu farklı hammaddeden geliyor: üzüm pekmezi daha koyu ve meyvemsi, pancar pekmezi daha açık ve düz tatlıdır. İkisi de mutfakta tatlandırıcı olarak kullanılır ama hangi yemekte hangisinin daha iyi çalıştığı değişir.
Üzüm pekmezi nasıl yapılır?
Üzüm pekmezi taze üzümün sıkılmasıyla elde edilen şıranın uzun süre kaynatılmasıyla hazırlanır. Kaynatma sırasında köpük alınır, şıra koyulaşana kadar ısıtma sürer ve sonunda yoğun, akışkan bir pekmez elde edilir. Organik Üzüm Pekmezi bu geleneksel yöntemle hazırlanan pekmezlerden biri; kıvamı kaşıktan akışkan, tadı meyveli ve hafif asidiktir.
Kıvam kaşıktan yavaşça akacak koyulukta olduğunda ateşten alınır ve soğumaya bırakılır. Bu yüzden iyi bir üzüm pekmezinde şeffaf, cam gibi bir görünüm ve yoğun üzüm kokusu beklenir; sulu ya da çok akışkan bir pekmez genelde yeterince kaynatılmamış demektir. İyi kaynatılmış bir üzüm pekmezi kaşıktan düz bir çizgi halinde akar, damlamaz; bu da kıvamın doğru noktada olduğunun görsel bir işaretidir.
Pancar pekmezi nasıl yapılır ve tadı nasıl?
Pancar pekmezi şeker pancarının suyunun kaynatılıp koyulaştırılmasıyla yapılır. Üzüme göre asidik bir meyve tabanı olmadığı için tadı daha düz ve tatlıdır, meyvemsi bir keskinlik taşımaz. Rengi de genelde üzüm pekmezinden daha açık, amber tonundadır.
Şeker pancarının kendi tatlılığı yüksek olduğu için pekmez haline gelirken ekstra bir tatlandırıcıya gerek kalmaz. Bu özelliği, meyve asidi tatmak istemeyenler için onu daha nötr bir seçenek yapar; koku olarak da üzüm pekmezinden daha hafiftir.
Renk, koku ve kıvam farkı
İkisini yan yana koyduğunuzda fark hemen görülür. Kısa bir karşılaştırma:
| Özellik | Üzüm pekmezi | Pancar pekmezi |
|---|---|---|
| Renk | Koyu kahve | Açık kahve, amber |
| Tat | Meyveli, hafif asidik | Düz tatlı |
| Koku | Belirgin üzüm kokusu | Hafif, nötr |
| Kıvam | Akışkan, kaşıktan süzülür | Genelde biraz daha koyu |
Tablodaki farklar hangisinin daha iyi olduğunu göstermez, sadece hangi tarife hangisinin daha uygun olacağını gösterir. Meyvemsi bir keskinlik isteyen üzüm pekmezine, düz ve sakin bir tatlılık isteyen pancar pekmezine yönelir. Evde basit bir test yapmak isterseniz bir kaşık pekmezi düz bir tabağa damlatıp hafifçe eğin; üzüm pekmezi genelde daha yavaş akar, pancar pekmezi ise biraz daha hızlı yayılır.
Hangi yemekte hangisi kullanılır?
Pekmez seçimi büyük ölçüde hazırlanan tarife bağlıdır. Günlük mutfakta en sık karşılaşılan kullanım alanları şöyle sıralanabilir:
- Kahvaltıda tahinle karıştırmak için üzüm pekmezinin meyvemsi tadı daha çok tercih edilir.
- Şerbetli tatlılarda ve hamur işlerinde şekerin yerine geçecekse pancar pekmezinin düz tatlılığı hamurun kendi tadını bastırmaz.
- Salata soslarında ekşi bir denge isteniyorsa üzüm pekmezi daha iyi çalışır.
- Süt tatlılarının ve sıcak sütün üzerine gezdirmek için pancar pekmezi daha nötr bir tatlılık verir.
- Cevizli pekmez tatlılarında üzüm pekmezinin meyvemsi notası cevizin yağlı yapısını dengeler.
İkisini aynı sofrada bulundurmak da bir seçenektir; kahvaltıda misafirlere hem üzüm hem pancar pekmezini küçük kaselerde sunup damak zevkine göre seçim yapmalarını sağlayabilirsiniz.
Etiket okurken neye bakılır?
Pekmez alırken etikette katkısız ya da ilave şeker içermez ifadelerine bakmak önemlidir, çünkü bazı ürünlerde pekmez şurupla seyreltilebilir. Kıvamın kavanozun içinde tek parça, ayrışmamış görünmesi de iyi bir işarettir.
Açıldıktan sonra oda sıcaklığında, sıkıca kapalı ve ışıktan uzak bir yerde saklamak pekmezin kıvamını uzun süre korur. Kaşığın her seferinde temiz ve kuru olması da kıvamın bozulmasını önler.
Başka pekmez çeşitleriyle karşılaştırma
Pekmez tek çeşitten ibaret değil. Organik Keçiboynuzu Pekmezi üzüm ve pancar pekmezinden farklı, daha yoğun ve karakteristik bir tat sunar; keçiboynuzu pekmezinin özelliklerini bu yazıda daha ayrıntılı okuyabilirsiniz. Nar pekmezi ile nar ekşisi arasındaki farkı merak ediyorsanız bu karşılaştırma da işinize yarayabilir.
Kısa cevap
- Üzüm pekmezi üzüm şırasından, pancar pekmezi şeker pancarından yapılır.
- Üzüm pekmezi daha koyu, meyveli ve hafif asidik; pancar pekmezi daha açık renkli ve düz tatlıdır.
- Kahvaltıda tahinle karıştırmak için üzüm pekmezi, hamur işlerinde şeker yerine kullanmak için pancar pekmezi daha uygundur.
- Etiketteki katkısız ifadesi ve ayrışmamış kıvam, iyi bir pekmezin işaretidir.
- İkisi de tatlandırıcı olarak kullanılabilir; seçim damak zevkine bağlıdır.
