Turşu suyunun temel oranı 1 litre suya yaklaşık 2-3 yemek kaşığı tuz ve yarım ila 1 su bardağı sirkedir. Tuz turşunun saklanmasında, sirke ise ekşiliğinde rol oynar; ikisini damak tadına göre ayarlayabilirsin.
Aşağıda turşu suyu oranlarını, sirke seçimini ve sık yapılan hataları sırayla anlattım.
Turşu suyu oranı nasıl olmalı?
Farklı tariflerde rakamlar biraz değişiyor. Baktığım tarif sitelerinde 1 litre su için 2-3 yemek kaşığı tuz, yarım ile 1 su bardağı arası sirke öneriliyor; "altın oran" diye anılan karışım ise 1 litre suya 2,5 yemek kaşığı tuz ve 1 çay bardağı sirke. Bu aralık bir başlangıç noktası, kesin bir kural değil. Önce azıyla başlayıp suyu tadarak ilerlemek daha güvenli.
| Malzeme | 1 litre su için başlangıç |
|---|---|
| Tuz | 2-3 yemek kaşığı |
| Sirke | Yarım - 1 su bardağı |
| İsteğe bağlı | Yarım limon suyu, 1 tatlı kaşığı toz şeker |
Hangi tuz ve hangi sirke?
Turşu için katkısız, iyotsuz bir tuz kullanmak yaygın tercih. Mağazada Doğal kaynak tuzu bu iş için bakabileceğin seçeneklerden biri.
Sirkede seçim tadı belirler. Elma sirkesi yumuşak ve hafif meyvemsi bir ekşilik verir; Organik elma sirkesi filtresiz olduğu için dibinde tortu görebilirsin, bu normal. Farklı bir tat için üzüm sirkesi denenebilir. Bütün çeşitleri görmek için sirke kategorisine göz atabilirsin.
Adım adım turşu suyu
- Suyun bir kısmını ısıt, tuzu içinde tamamen çözdür.
- Suyu oda sıcaklığına kadar soğut.
- Sirkeyi ve varsa limon suyunu ekle, tadına bak.
- Temiz, kuru bir kavanoza dizdiğin sebzelerin üzerine dök; sebzeler suyun altında kalsın.
- Kavanozu kapat, tarifin önerdiği süre boyunca serin bir yerde dinlendir.
Sık yapılan hatalar
İlk hata tuzu ölçmeden "göz kararı" atmak. Fazla tuz sebzeyi çok tuzlu yapar, az tuz ise turşunun çabuk bozulmasına yol açabilir. İkinci hata sebzeleri suyun dışında bırakmak; havayla temas eden kısım küflenebilir. Üçüncü hata nemli ya da kirli kavanoz kullanmak. Kavanozu sıcak suyla yıkayıp tamamen kurutmak işi baştan sağlama alır.
Turşu suyunda bulanıklık ya da kötü koku fark edersen o kavanozu yeme, atmak daha doğru. Fermantasyonla kurulan turşular ile sirkeli turşular farklı davranır; burada anlattığım oranlar sirkeli, hızlı turşu içindir.
Sebzeye göre nasıl ayarlanır?
Karnabahar, havuç ve biber gibi sert sebzelerde sirke payını biraz artırmak tadı dengeler; salatalık gibi suyu çok olan sebzelerde ise tarifin tuz miktarına sadık kalmak daha iyi sonuç verir. Sarımsak, dereotu, kekik, karabiber tanesi ve defne yaprağı ile kendi karışımını kurabilirsin. Önce küçük bir kavanozla deneme yapıp oranı not etmek, bir sonraki seferde aynı sonucu almanı sağlar.
Turşuyu sofraya ya da bir hediye sepetine koymak istersen hediye kutusu oluştur sayfasından kendi kutunu hazırlayabilirsin.
Turşuyu ne kadar bekletmeli?
Sirkeli turşular genellikle birkaç gün içinde yenmeye başlar; ama tadı asıl oturması için biraz daha beklemek gerekir. Süre sebzeye ve kesim boyutuna göre değişir: ince dilimlenmiş sebze suyu çabuk çeker, bütün bırakılan salatalık ya da biber daha geç olgunlaşır. Tarifin önerdiği süreyi esas al, ilk tadı ise küçük bir parçayla kontrol et.
Açılmış kavanozu buzdolabında tutmak ve turşuyu her seferinde temiz bir çatalla almak, suyun bulanmasını geciktirir. Parmakla ya da ıslak kaşıkla karıştırmak kavanoza dışarıdan mikrop taşıyabilir. Turşu suyu azalırsa aynı oranda taze karışım hazırlayıp üstünü tamamlayabilirsin; böylece üstte kalan sebze havayla temas etmez.
Sirkenin cinsi ile oranı birlikte düşünülmeli: daha keskin bir sirke kullanıyorsan miktarı tarifin alt sınırından başla, tadını beğenmezsen artır. Tersine yumuşak bir sirkede biraz daha fazlası dengeyi bulabilir. En önemlisi, bir tarifi tutturduğunda ölçüleri bir kenara not etmek; çünkü turşuda aynı lezzeti yakalamanın yolu aynı ölçüyü tekrarlamaktır.
Kavanoz seçimi de unutulmamalı. Ağzı geniş, cam ve kapağı sıkı kapanan kavanozlar hem sebzeyi dizmeyi hem de üstünü suyla kapatmayı kolaylaştırır. Metal kapağın sirkeyle temas ettiği yerde zamanla paslanma ya da renk değişimi görebilirsin; kapağın iç yüzeyi kaplamalıysa bu daha az sorun olur. Turşu kuracağın kavanozu önceden sıcak suyla haşlayıp kurutman, iyi bir hijyen adımıdır.
Kısa cevap
- Başlangıç oranı: 1 litre suya 2-3 yemek kaşığı tuz, yarım ila 1 su bardağı sirke.
- Tuzu suda çözdür ve suyu soğutarak sebzenin üzerine dök.
- Katkısız tuz ve temiz, kuru kavanoz kullan.
- Sebzeler suyun altında kalmalı; bozulma belirtisi olan turşuyu yeme.
