Sumak, sumak bitkisinin kırmızı meyvelerinin kurutulup öğütülmesiyle hazırlanan, ekşi ve hafif buruk bir baharat. Limonun ya da nar ekşisinin yerine, yemeğe sulu tat eklemeden ekşilik vermek istediğinde işe yarar.
Aşağıda sumağın hangi yemeklere yakıştığını, nasıl dozlandığını ve alırken nelere dikkat edeceğini bulacaksın.
Sumağın tadı nasıl?
Tadı limon gibi keskin değil, daha yuvarlak ve meyvemsi bir ekşilik. Rengi koyu kırmızıya yakın bordo. Yemeğe renk de verir, bu yüzden sumaklı soğan ve sumaklı kısır gibi yemekler hem lezzetli hem canlı görünür.
Sumak çok sayıda türü olan bir bitkidir ve bazı türleri yenmez. Bu yüzden yemeklik sumağı ismi belli, güvenilir bir yerden almak önemli.
Sumak nerede kullanılır?
- Sumaklı soğan: Kebapçılarda yanında gelen klasik eşlikçi. İnce doğranmış soğan, maydanoz, sumak, zeytinyağı ve tuzla hazırlanır.
- Salatalar: Çoban salatası, gavurdağı, kısır ve mevsim salatalarında limon yerine ya da limonla birlikte kullanılır.
- Et marinesi: Tavuk ve kuzu için zeytinyağı, sarımsak ve sumakla yapılan marine ete ekşi bir derinlik verir.
- Ekşili çorba ve dolma: Güneydoğu mutfağında sumak suyu ekşi tadı veren malzemedir.
- Baharat karışımları: Za'atar gibi karışımların ana malzemelerinden biridir.
Sumaklı soğan nasıl yapılır?
Soğanı yarım ay doğrayıp bir tutam tuzla ovmak keskinliğini azaltır. Ardından soğanı bir kez durulayıp süzmek yeterli. Üzerine bol maydanoz, bir yemek kaşığı sumak ve biraz zeytinyağı ekleyip karıştır. Daha tok bir tat istersen birkaç damla nar ekşisi ekleyebilirsin; sumak ve nar ekşisi birlikte kullanıldığında ekşilik daha katmanlı olur.
Salata zeytinyağı kullanıyorsa yağın kalitesi de belirler. Soğuk kullanımda zeytinyağı tazeliği korumak için cam şişede durması tercih edilen bir seçenek.
Kısırda ve bulgurlu yemeklerde sumak
Kısırda sumak, salça ve nar ekşisiyle birlikte klasik tatlı-ekşi dengesini kurar. Önce ince bulguru sıcak suyla ya da salçalı suyla ıslat, sonra sumağı en sonda ekle. Böylece sumağın rengi ve ekşisi bulgurun içinde eşit dağılır.
Sumağı ne zaman eklemeli?
Sumağın ekşiliği uzun pişirmede zayıflar. Bu yüzden soğuk yemeklerde sofraya gelmeden önce, sıcak yemeklerde ise pişirmenin sonunda eklemek en iyi sonucu verir. Marinede ise birkaç saat bekletmek yeterli; çok uzun beklerse et dokusu yumuşar.
| Yemek | Ne zaman |
|---|---|
| Salata ve soğan | Servisten hemen önce |
| Kısır | Bulgur şişince, son karışımda |
| Marine | Pişirmeden birkaç saat önce |
| Sıcak yemek | Ocaktan almadan önce |
Nasıl saklanır?
Sumağı kapalı kavanozda, ışıktan ve nemden uzak tut. Nem çektiğinde topaklanır ve ekşiliği azalır. Kuru bir kaşıkla almak bu açıdan önemli.
Sumak başka ekşi tatlarla nasıl karşılaştırılır?
Limon suyu tazelik ve keskinlik verir, nar ekşisi koyu ve tatlıya yakın bir ekşilik taşır, sirke ise daha sert bir asit sunar. Sumak ise bunların arasında kuru, buruk ve meyvemsi bir noktada durur. Salataya sıvı eklemeden ekşilik vermek istediğinde, ya da etin yüzeyine kuru bir kaplama olarak sürmek istediğinde sumak daha pratik olur.
Üç ekşiyi bir arada kullanmak da mümkün. Örneğin sumaklı soğana limon ve nar ekşisi eklersen hem kuru hem sulu bir ekşilik katmanı elde edersin. Yine de dozu küçük başlatıp tadarak artırmak gerekir; sumak tuz içeren karışımlarla satılabildiği için yemeğe tuzu ayrıca eklemeden önce tat.
Sumak satın alırken nelere bakılır?
Rengi canlı bordo-kırmızı olmalı; soluk kahverengi ton eskimiş olabileceğini gösterir. İçindekiler listesinde sumak ve tuz dışında bir şey yazmaması iyi işarettir. Tuz oranı yüksek olan ürünlerde yemeğin tuzunu ona göre ayarlamak gerekir.
Sumakla yapabileceğin basit bir marine
Tavuk but ya da kuzu parçaları için bir yemek kaşığı sumak, iki yemek kaşığı zeytinyağı, ezilmiş sarımsak, biraz tuz ve karabiberi karıştır. Eti bu karışımla ovup en az bir saat, tercihen birkaç saat buzdolabında beklet. Pişirirken sumak kararabilir, bu yüzden ızgarada ya da fırında ateşi çok yükseltmemek gerekir. Servis sırasında üzerine bir tutam taze sumak ekleyerek ekşiliği tazeleyebilirsin.
Kısa cevap
- Sumak, kırmızı meyvesinden yapılan ekşi bir baharattır.
- Sumaklı soğan, salata, kısır ve et marinesinde limona alternatif olur.
- Uzun pişirmede ekşiliği azalır, sona doğru ekle.
- Yemeklik olduğundan emin olduğun, güvenilir kaynaktan al.
- Kapalı kavanozda, kuru ve serin yerde sakla.
