Hızlı turşu için sirke ile suyu eşit hacimde karıştır, tuzu ekle, ince doğranmış sebzeye dök ve buzdolabında bir gece beklet. Ertesi gün yenebilir hale gelir; fermantasyon ya da haftalarca beklemek gerekmez.
Aşağıda hızlı turşunun oranını, hangi sebzenin işe yaradığını ve bekleme süresinin neye bağlı olduğunu adım adım anlatıyoruz.
Hızlı turşu nedir, klasik turşudan farkı ne?
Klasik turşu tuzlu suda fermente olur, bu yüzden günler ya da haftalar alır. Hızlı turşuda ekşiliği sirke verir, süreç yalnızca sebzenin sirkeyi çekmesine bağlıdır. Sonuç daha diri, daha taze ve daha az "olgun" bir tattır. Hamburgerin yanına, mezeye ya da tabağa renk katmak için biçilmiştir.
Bu yöntem buzdolabı turşusudur; sofrada kalacak bir konserve değildir. Kavanozu soğukta tut ve makul sürede tüket.
Oran: sirke, su ve tuz nasıl dengelenir?
Başlangıç noktası olarak eşit hacimde sirke ve su işini görür. Sirkenin gücüne ve damak tadına göre sirke payını biraz artırabilir ya da azaltabilirsin. Tuzu ise litre başına bir ya da iki yemek kaşığı ile başlayıp tadına bakarak ayarla; tuz çözünmediyse sıcak suyla karıştır ve ılıtıp sebzeye dök.
- Sirke ve su: eşit hacim, ekşiyi sevenler için sirke biraz önde.
- Tuz: iri deniz tuzu ya da iyotsuz sofra tuzu, tadına bakarak.
- Şeker: istersen bir tatlı kaşığı, keskinliği yumuşatır; şart değil.
- Baharat: karabiber tanesi, dereotu, sarımsak, kimyon ya da pul biber.
Hangi sirke hangi sebzeye yakışır?
Sirke tarifin ana tadı olduğu için seçim önemli. Elma sirkesi yumuşak ve hafif meyvelidir; kırmızı soğan ve havuçta çok iyi gider. Organik Elma Sirkesi 500 ml filtresiz olduğu için hafif bulanık bir görüntü verir, bu normaldir.
Daha keskin ve temiz bir ekşilik istiyorsan üzüm sirkesi karnabahar, turp ve salatalıkta iş görür: Üzüm Sirkesi bu tür sade turşular için uygun. Renkli bir sofra istiyorsan kırmızı lahana ve pancarla çalış; sirkenin asidi lahananın rengini canlandırır.
| Sebze | Hazırlık | Not |
|---|---|---|
| Kırmızı soğan | İnce yarım ay | En hızlı olanı, kısa sürede lezzet alır |
| Havuç | İnce çubuk ya da dilim | Kalın doğrarsan daha uzun bekler |
| Salatalık | Halka ya da uzunlamasına | Su bıraktığı için tuzu dengeli ver |
| Karnabahar | Küçük çiçekler | Önce kısa haşlamak diri tutar |
| Turp | İnce dilim | Rengini suya bırakır, pembeleşir |
Adım adım hazırlık
Sebzeleri yıka, mümkün olduğunca ince ve eşit doğra; ince doğranan sebze sirkeyi daha çabuk çeker. Kavanozu sıcak su ve deterjanla yıkayıp iyice durula, kuru olsun.
Sebzeyi kavanoza sık ama ezmeden diz, baharat ve sarımsağı ekle. Sirke, su ve tuzu bir tencerede ısıt, tuz çözününce ocaktan al. Bu karışımı sebzenin üstüne dök; sebze tamamen sıvının altında kalsın. Kapağı kapat, oda sıcaklığında soğumasını bekle, sonra buzdolabına koy.
Buzdolabında ne kadar bekler?
İnce doğranmış kırmızı soğan birkaç saatte yenebilir hale gelir. Havuç, turp ve salatalık için bir gece iyi bir başlangıçtır. Karnabahar ve kalın doğranmış sebzeler için bir iki gün daha tanı. Zaman geçtikçe sebze daha ekşi ve yumuşak olur; tadı bir sonraki gün kontrol edip karar ver.
Kavanozu her seferinde temiz bir çatalla aç, sebzeyi suyun altında tut. Sebze sıvıdan çıkarsa kenarı kararır ve çabuk bozulur. Koku, görüntü ya da kıvam şüphe uyandırıyorsa tüketme.
Hızlı turşuyu sofrada nasıl kullanırsın?
Hızlı turşu tek başına meze olabilir, ama asıl işi yemeğe karşıtlık katmaktır. Yağlı bir köfteye, sandviçe ya da kuru fasulyeye eşlik eden ince kırmızı soğan tabağı ağzı temizler. Salatalara ve bulgur pilavına serpiştirdiğinde ekşi bir vurgu verir.
Kavanozdaki sıvıyı hemen atma. Aynı sıvıya yeni dilimlenmiş sebze eklersen ikinci tur daha hafif bir turşu elde edersin; üçüncü turda tat zayıfladığı için taze karışım hazırlamak daha doğru olur. Sıvıyı salata sosuna katmak da bir yol: birkaç kaşık turşu suyu, zeytinyağıyla çırpılınca keskin bir sos olur.
Sık yapılan hatalar
- Sebzeyi çok kalın doğramak: tat sebzenin içine ulaşmaz.
- Tuzu tatmadan ölçmek: sebze su salar, karışım seyrelir.
- Kavanozu ıslak bırakmak: hızlı bozulmaya yol açar.
- Hızlı turşuyu dışarıda tutmak: bu yöntem soğuk zincire ihtiyaç duyar.
Sirkeler arasındaki farkı merak ediyorsan sirke çeşitlerine bakabilirsin. Bir hediye kutusuna turşu sirkesi eklemek istersen hediye kutusu oluşturma sayfası işini görür.
Kısa cevap
- Sirke ve suyu eşit hacimde karıştır, tuzu tadına göre ver.
- Sebzeyi ince doğra ve sıvının altında tut.
- Kırmızı soğan birkaç saatte, havuç ve turp bir gecede hazırdır.
- Kavanozu buzdolabında sakla, makul sürede tüket.
- Elma sirkesi yumuşak, üzüm sirkesi daha temiz ekşilik verir.
