Rafine Şekersiz Tatlı Ne Demek, Tadı Nasıl Oluyor?

Rafine şekersiz tatlı ne demek?

Rafine şekersiz tatlı, tarifteki toz şekerin yerine bal, pekmez, kuru meyve ya da meyvenin kendi şekeri gibi doğal tatlandırıcıların kullanıldığı tatlı demektir. Şeker kavramı tamamen ortadan kalkmaz, yalnızca kaynağı değişir.

Toz şeker, pancar ya da kamıştan defalarca arıtılarak elde edilen saf bir üründür ve kendine has bir tadı yoktur, sadece tatlılık verir. Bal, pekmez ya da meyve şekeri ise işlenme sürecinden geçmediği için kendi aroma bileşenlerini korur. Tatlıya eklendiklerinde sadece tatlılık değil, kendi kokusunu ve tadını da katarlar.

Bu yüzden aynı tarif, toz şeker yerine bal ya da pekmezle yapıldığında hem tadı hem kokusu belirgin şekilde değişir. Tarif aynı kalsa da sonuç ürün farklı bir karaktere bürünür.

Tadı normal tatlıdan nasıl farklı?

Toz şeker, tatlıya tek boyutlu bir tatlılık katar. Ağza değer değmez aynı yoğunlukta hissedilir ve arkasında belirgin bir iz bırakmadan kaybolur. Bal ya da pekmez kullanıldığında ise tatlılığın yanına ayrı bir aroma katmanı eklenir.

Örneğin Organik Çam Balı 460 gr ile tatlandırılan bir tarifte reçineli, hafif dumanlı bir arka tat hissedilir; bu ton sade toz şekerde bulunmaz. Pekmez kullanılan tatlılarda ise tatlılığa toprağımsı, biraz ekşimsi bir karakter eşlik eder. Meyve şekeriyle tatlandırılan tariflerde ise tatlılık daha hafif ve ferahlatıcı kalır, çünkü meyvenin kendi suyu ve asidi tatlılığı dengeler.

Ağızda bıraktığı his

Toz şeker damakta hızlı açılıp hızlı kapanan bir tatlılık bırakır. Doğal tatlandırıcılar ise tatlılığı daha yavaş açar, tat damakta biraz daha uzun kalır ve arkasında kendine özgü bir iz bırakır. Bu yüzden aynı tarif, kullanılan tatlandırıcıya göre kimi zaman daha yumuşak, kimi zaman daha ağır tarif edilir.

Hangi doğal tatlandırıcılar kullanılır?

Rafine şekersiz tatlı denince tek bir malzeme değil, birkaç farklı doğal tatlandırıcı grubu akla gelir. Her biri tatlıya farklı bir tat ve koku karakteri katar.

Bu tatlandırıcılar birbirinin yerine geçse de aynı sonucu vermez. Bal ile yapılan bir tatlı ile pekmezle yapılan aynı tarif, yan yana tadıldığında bariz şekilde ayırt edilebilir.

Kıvam ve doku nasıl değişir?

Toz şeker kaynarken şurup gibi akışkanlaşır ve soğuduğunda kristalleşme eğilimi gösterir. Bal ve pekmez ise daha yoğun, daha az kristalleşen bir şurup bırakır; bu yüzden tatlının kıvamı genelde daha koyu ve yapışkan olur.

Çıtır Kabak Tatlısı 800 gr gibi kabak esaslı tatlılarda kabağın kendi suyu da kıvama katkı yapar; tatlandırıcı ne olursa olsun kabak parçaları yumuşak kalır ama dağılmaz. Kabak Tatlısı Sakarya 800 gr gibi bölgesel tariflerde ise kıvam daha koyu tutulur ve dilim dilim servise uygun bir yapı elde edilir.

Kırmızı Pancar Tatlısı 400 gr gibi sebze temelli tatlılarda ise pancarın kendi tatlılığı öne çıkar. Dış yüzey hafif yapışkan kalırken iç kısım daha sulu bir doku bırakır, bu da toz şekerle yapılan versiyondan farklı bir çiğneme hissi verir.

Aynı tarif iki farklı tatlandırıcıyla yapılınca ne olur?

Bir kabak tatlısını önce toz şekerle, sonra pekmezle pişirdiğinizi düşünün. Toz şekerli versiyonda şurup açık renkli kalır, tatlılık öne çıkar ve kabağın kendi kokusu geri planda durur. Pekmezli versiyonda ise şurup koyu kahverengiye döner, tatlılığın yanına pekmezin karakteristik toprağımsı tonu eklenir ve kabağın kokusu bu tonla birleşerek daha derin bir koku profiline dönüşür.

Aynı karşılaştırma pancar tatlısında da geçerlidir. Pancarın kendi şekeri zaten belirgin olduğu için ilave edilen tatlandırıcı azaltılabilir; bu durumda pancarın toprağımsı ve hafif tatlı doğal karakteri öne çıkar, tarif daha az tek düze bir tatlılıkla sonuçlanır. Bal eklenen versiyonlarda ise pancarın tadına balın çiçeksi notası karışır ve iki ayrı tat birbirini tamamlar.

Kek ya da kurabiye gibi fırın ürünlerinde fark daha da belirgin olur. Bal ve pekmez nem tuttuğu için hamur daha yavaş kurur, ürün birkaç gün daha yumuşak kalır. Toz şekerle yapılan aynı tarif ise daha kısa sürede sertleşme eğilimi gösterir.

Evde tarif uyarlarken nelere dikkat edilir?

Bir tarifte toz şekeri bal ya da pekmezle değiştirmek düz bir değişim değildir, çünkü bunlar sıvı ve toz şekerden daha tatlıdır. Birkaç noktaya dikkat etmek sonucu belirgin şekilde iyileştirir.

• Bal ve pekmez sıvı olduğu için tarifteki diğer sıvı miktarı biraz azaltılmalı, aksi halde hamur ya da şurup sulanır.
• Bal ve pekmez toz şekerden daha tatlı algılandığından miktar genelde biraz azaltılarak kullanılır.
• Bal yüksek ısıda uzun süre kaynatılırsa kendine has kokusunun bir kısmını kaybeder, bu yüzden tatlının sonuna doğru eklenmesi tadı daha canlı tutar.
• Pekmez koyu renkli olduğu için açık renkli bir tatlıda rengi de belirgin şekilde koyulaştırır, bu görünüşü de hesaba katmak gerekir.
• Kabak ya da pancar gibi kendi suyu olan sebzelerde tatlandırıcı miktarı, sebzenin mevsimine göre olgunluğuna bağlı olarak ayarlanabilir.

Etiket okurken nelere dikkat edilir?

Rafine şekersiz diye satılan bir tatlının gerçekten bu tarife uyup uymadığını anlamak için etikete birkaç noktadan bakmak yeterli olur. Ambalajdaki içindekiler listesi, tarif anlatımından çok daha güvenilir bir bilgi kaynağıdır.

• İçindekiler listesinde şeker kelimesinin sırası: listenin başındaysa miktarı da fazladır.
• Bal, pekmez ya da meyve şekeri gibi ifadelerin kaynağı belirtilmiş mi (çiçek balı, çam balı, üzüm pekmezi gibi).
• Renk ve koku: doğal tatlandırıcıyla yapılan tatlılar genelde toz şekerli versiyondan daha koyu renkli ve daha belirgin kokuludur.
• Kıvam: şurubun akışkanlığı yerine yapışkanlığı doğal tatlandırıcı işareti olabilir.
• Tarif adının yanında geçen bölge ya da usul bilgisi, kullanılan tatlandırıcı hakkında ipucu verebilir.

Kısa cevap

• Rafine şekersiz tatlı, toz şeker yerine bal, pekmez ya da meyvenin kendi şekeri ile tatlandırılan tatlıdır.
• Tadı tek boyutlu değildir: bal çiçeksi, pekmez toprağımsı bir ton bırakır.
• Kıvamı genelde daha koyu ve yapışkandır, kristalleşme daha az görülür.
• Etikette şekerin sırası ve tatlandırıcının kaynağı fark yaratır.
• Aynı tarif farklı tatlandırıcıyla yapıldığında sonuç ürün belirgin şekilde farklı tadar.