Bir tencere nohudu akşamdan suya atmak eski bir alışkanlık gibi görünse de sebebi basit: kuru taneler suyu çekince şişer, kabuğu yumuşar ve pişirme çok daha kısa sürede tamamlanır. Mercimek gibi ince kabuklu taneler için bu adım genelde atlanır, ama nohut ve kuru fasulye için neredeyse şart.
Islatmanın asıl işi ne
Kuru bakliyat tanesinin içindeki nişasta suyla temas edince yavaşça su çeker ve tane hacminin neredeyse iki katına ulaşır. Bu şişme olmadan doğrudan pişirilen nohut, dışı dağılıp içi sert kalan tanelerle sonuçlanır. Islatma aynı zamanda tanenin üzerindeki bazı şeker bileşiklerinin suya geçmesini sağlar; bu yüzden ıslatma suyu dökülüp taneler temiz suda pişirilir, aynı suda değil.
Hangi bakliyat ne kadar bekletilir
- Nohut: 8-12 saat, oda sıcaklığında, bol suda.
- Kuru fasulye: 8-12 saat, nohutla aynı mantık.
- Yeşil mercimek: kabuğu ince olduğu için 1-2 saat yeterli, hatta hiç bekletmeden de pişer.
- Kırmızı mercimek: ıslatmaya neredeyse hiç ihtiyaç duymaz, doğrudan haşlanabilir.
Yaz aylarında uzun süre oda sıcaklığında bekletilen bakliyat ekşimeye başlayabilir; sıcak günlerde suyu bir kez değiştirmek ya da kaseyi buzdolabına almak işe yarar.
Su oranı ve tuz meselesi
Islatma suyu, tanelerin en az iki katı hacminde olmalı; şiştikçe su seviyesi düşer ve üstte kalan taneler tam yumuşamaz. Tuz ise ıslatma aşamasında değil pişirmenin sonlarına doğru eklenir; erken eklenen tuz kabuğu sertleştirip pişme süresini uzatır.
| Bakliyat | Islatma süresi | Pişirme suyu |
|---|---|---|
| Nohut | 8-12 saat | Bol, temiz su |
| Kuru fasulye | 8-12 saat | Bol, temiz su |
| Yeşil mercimek | 1-2 saat (isteğe bağlı) | Normal miktarda |
| Kırmızı mercimek | Gerekmez | Normal miktarda |
Islatmayı unuttuysan
Zamanında ıslatamadıysan hızlı yöntem var: taneleri bir tencerede suyla kaynat, kaynar kaynamaz ocağı kapat ve 1 saat kapalı kapakla dinlendir. Bu, uzun ıslatmanın yerini tam tutmasa da nohut ve fasulye için işe yarar bir kestirme.
Ev mutfağında nohut ve yeşil mercimek genelde ayrı raflarda durur ama ikisinin de ıslatma mantığı birbirinden farklıdır. Pilavlık bulgur ise bakliyat değil tahıl grubunda olduğu için bu kurala hiç girmez, doğrudan haşlanır.
Basınçlı tencerede durum değişir mi
Düdüklü tencere kullananlar bazen ıslatma adımını atlamayı düşünür, çünkü basınç pişirme süresini zaten kısaltır. Ama ıslatılmamış nohut basınçlı tencerede de dışı yumuşayıp içi sert kalan tanelerle sonuçlanabilir; basınç pişirme hızını artırır, tanenin içine suyun eşit dağılmasını garanti etmez. Bu yüzden düdüklü tencerede bile en az birkaç saatlik bir ıslatma, sonucu daha tutarlı hale getirir. İstisna kırmızı mercimektir; kabuğu ince olduğu için basınçlı tencerede ıslatmadan da homojen pişer.
Köpük neden oluşur
Nohut ve kuru fasulye kaynatılırken suyun üzerinde beyazımsı bir köpük tabakası oluşur. Bu köpük, tanelerin içindeki bazı proteinlerin ve şeker bileşiklerinin suya geçip kaynama sırasında yüzeye çıkmasından kaynaklanır; zararlı bir şey değildir ama görüntüyü bozduğu ve bazen hafif bir acımsı tat bıraktığı için bir kepçeyle alınması önerilir. Islatma suyunun dökülüp temiz suda pişirilmesi, bu köpük miktarını da belirgin şekilde azaltır çünkü ıslatma sırasında çözünen maddelerin büyük kısmı zaten dışarı atılmış olur.
Soğuk mu ılık su mu
Islatma için oda sıcaklığında su kullanmak genel kural olsa da sıcak günlerde soğuk su tercih etmek taneleri daha yavaş ama daha güvenli şekilde şişirir. Sıcak su kullanmak ıslatmayı hızlandırmaz, tam tersine bakteri üremesi için daha elverişli bir ortam yaratabilir. Kışın serin bir mutfakta bekletme süresi biraz uzayabilir, bu durumda 12 saate kadar çıkmak sorun olmaz.
Kabuklar neden kalkıyor
Islatma sırasında bazı nohut tanelerinin kabuğu gevşer ve pişirme sırasında suyun üzerinde ince zarlar halinde toplanır. Bu, tanenin bozulduğu anlamına gelmez; sadece kabukla iç kısmın farklı hızda su çekmesinden kaynaklanan doğal bir durumdur. Kabukların suyun üzerinde toplanmasını istemeyenler, kaynama başladıktan sonra oluşan köpükle birlikte bu kabukları da bir kepçeyle almayı tercih edebilir.
Kısa cevap
- Nohut ve kuru fasulye 8-12 saat suda bekletilir, ıslatma suyu dökülür.
- Mercimek türlerinde ıslatma kısa sürer ya da hiç gerekmez.
- Tuz pişirmenin sonlarına doğru eklenir, ıslatma suyuna değil.
- Zaman kalmadıysa kaynatıp 1 saat dinlendirme yöntemi kullanılabilir.
