Kuru baklagil çeşitleri dokularına, pişme biçimlerine ve gittikleri yemeklere göre ayrılır: nohut sağlam ve dolgun, barbunya kremamsı, börülce hafif ve çabuk yumuşar, mercimek ise ıslatma istemeden pişer. Hangi yemek için hangisini seçeceğini aşağıda sıraladık.
Nohut: sağlam ve dolgun
Nohut pişince şeklini korur. Bu yüzden pilavın yanında, etli yemekte, salatada ve humusta rahatça kullanılır. Pişirmeden önce bir gece ıslatmak süreyi kısaltır ve taneleri daha eşit pişirir. Islatma suyunu dök, temiz suyla pişir.
Olla'da nohut ürününe göz atabilirsin.
Barbunya: kremamsı ve doyurucu
Barbunya, benekli kabuğuyla tanınır ve pişerken yumuşak, kremamsı bir doku kazanır. Zeytinyağlı pilaki soğuk servise çok uygundur. Islatma ihtiyacı nohuta yakındır.
Börülce: hafif ve çabuk
Börülce küçük, bej renkli, gözlü bir tanedir. Nohuttan çok daha çabuk yumuşar; zeytinyağlı yemeklerde ve salatada kullanılır. Limon ve maydanozla iyi gider.
Mercimek: ıslatmasız ve çabuk
Mercimek bu grubun en hızlı pişenidir. Kırmızı mercimek dağılarak çorbaya kıvam verir, yeşil mercimek ise tane halinde kalır ve yemek ya da salata için uygundur.
Çorba için organik kırmızı mercimek 1 kg ürününe, tane halinde pişecek yemekler için yeşil mercimeğe bakabilirsin.
Hızlı karşılaştırma
| Baklagil | Doku | Islatma | Uygun yemek |
|---|---|---|---|
| Nohut | Sağlam | Gece boyu | Pilav yanı, humus, etli yemek |
| Barbunya | Kremamsı | Gece boyu | Pilaki, zeytinyağlı |
| Börülce | Yumuşak | Kısa ıslatma | Salata, zeytinyağlı |
| Kırmızı mercimek | Dağılır | Genelde gerekmez | Çorba, köfte |
| Yeşil mercimek | Tane kalır | İsteğe bağlı | Yemek, salata |
Seçerken ve saklarken
Taneler birbirine yakın boyda ve renkleri tekdüze olmalı. Kırık ya da tozlu taneler çoksa pişme eşitsiz olur. Kuru baklagili ışıktan uzak, nemsiz ve kapalı bir kapta saklarsan uzun süre bozulmadan durur. Çok eski stok pişmeyip sert kalabilir; bu yüzden makul miktarlarda alıp düzenli tüketmek mantıklı.
- Pişirmeden önce taneleri ayıkla ve yıka.
- Tuzu pişirmenin sonuna doğru ekle.
- Islatma suyunu dökmek genellikle daha temiz bir tat verir.
Bakliyatı gurme bir sofra hediyesine dönüştürmek istersen hediye kutusu oluştur sayfasından kendi seçimini yapabilirsin.
Islatma ve pişirme için pratik ipuçları
Baklagilleri ıslatırken suyun taneleri en az iki parmak aşması gerekir; ıslanınca hacim büyür. Islatma sırasında kaba bir çimdik tuz eklemek bazı mutfaklarda tercih edilir, ama şart değildir. Tek önemli kural, ıslatma suyunu pişirmede kullanmamak.
Pişirirken ocağı kısık tut ve kapağı yarım bırak. Hızlı kaynatmak taneleri dışarıdan dağıtır, içi hâlâ sert kalır. Tane yumuşaklığını denemek için bir tanesini parmaklarının arasında ezmeyi dene; ezilen taneyi yemeye hazır sayabilirsin.
Hangi baklagil hangi mutfakta?
Her baklagilin kendine ait bir mutfak geleneği var. Nohut Anadolu pilavlarının ve Orta Doğu mezelerinin, barbunya Ege zeytinyağlılarının, börülce yaz salatalarının, mercimek ise çorba kültürümüzün vazgeçilmezi. Bunları tek bir tabakta toplamak, kışın kilerde çeşitlilik yaratmanın en kolay yolu.
Kilerde bir baklagil düzeni
Farklı baklagil çeşitlerini cam kavanozlarda, etiketli olarak sıralamak hem görsel olarak hoş görünür hem de ne kaldığını kolayca görmeni sağlar. Her kavanoza alış tarihini yazmak, eskiyenleri önce tüketmeni kolaylaştırır. Eski baklagil geç yumuşar ve bazen hiç yumuşamaz; bu yüzden tarih notu işe yarar.
Baklagillerin hepsini aynı anda pişirmek zorunda değilsin. Hafta sonu bir tencere nohut ya da barbunya haşlayıp porsiyonlara bölmek, hafta içi yemek hazırlığını yarı yarıya kısaltır. Haşlanmış baklagil buzdolabında kapalı kapta birkaç gün durur, dondurucuda ise daha uzun.
Çeşit değiştirmek mümkün mü?
Bazı yemeklerde bir baklagili diğeriyle değiştirebilirsin: barbunya yerine kuru fasulye, nohut yerine börülce bazen iş görür. Ama pişme süresi ve doku değişeceği için ilk denemede tarifteki süreyi kontrol et.
Hangi baklagil kimler için pratik?
Mutfakta zamanı kısıtlı olanlar için mercimek ve börülce en rahat seçenek; ıslatma planı gerektirmeden yarım saat civarında sofraya çıkabilir. Pişirme zamanı olan hafta sonu için nohut ve barbunya daha uygun, çünkü ıslatma ve uzun pişirme ister. Her ikisini de bulundurmak, planı güne göre değiştirmene izin verir.
Çocuklu bir sofrada tadı yumuşak olan ve kolay ezilen barbunya ile kırmızı mercimek çoğu zaman daha rahat tüketilir. Salata sevenler ise tane halinde kalan yeşil mercimek ve nohutu tercih eder. Kendi sofranın alışkanlığına göre bir iki çeşidi kilerde sürekli tutmak yeterli.
Kısa cevap
- Nohut sağlam, barbunya kremamsı, börülce hafif ve çabuk, mercimek ise ıslatmasız pişer.
- Nohut ve barbunya için gece ıslatması iyi sonuç verir.
- Çorba için kırmızı, tane isteyen yemekler için yeşil mercimek.
- Kapalı ve kuru bir kapta, ışıktan uzak sakla.
