Kapari, kapari çalısının açmamış çiçek tomurcuğunun tuzlu suda veya sirkeli salamurada bekletilmesiyle elde edilen küçük, yeşil bir çeşnidir. Ekşi, tuzlu ve hafif buruk bir tat verir. Akdeniz mutfağında soslardan salatalara, balık yemeklerinden mezelere kadar birçok tarifte kullanılır.
Kapari tam olarak nedir?
Kapari, Capparis spinosa adlı çalı türünün çiçek tomurcuklarından yapılır. Bu çalı, kayalık ve kurak topraklarda, özellikle Ege ve Akdeniz kıyı şeridinde kendiliğinden yetişir. Tomurcuklar açmadan elle toplanır, birkaç gün kurutulur, ardından tuz veya sirkeli salamurada bekletilerek keskin, ekşimsi tadını kazanır. Market raflarında genelde küçük cam kavanozlarda, salamura halde satılır. Kapari seçerken tanelerin sıkı, renginin koyu yeşil ve boyutlarının birbirine yakın olmasına dikkat etmek iyi bir gösterge sayılır.
Kapari otu ile aynı şey mi?
Bazı tariflerde geçen kapari otu, kapari çalısının olgunlaşmış meyvesinden yapılan farklı bir üründür ve daha büyük, uzun taneli olur. Market ve şarküterilerde en sık rastlanan ürün ise tomurcuktan yapılan klasik kaparidir; bu yazıda anlatılan da odur.
Tadı neye benzer?
Kapari, sirkeli veya tuzlu salamurada bekletildiği için baskın bir ekşilik taşır. Yanında hafif bir acılık ve otsu, hardalımsı bir koku da hissedilir. Bu yoğun tat yüzünden yemeğe genelde az miktarda eklenir, tek başına atıştırılan bir şey değildir.
Kaç boyu var?
Kaparinin boyu küçüldükçe fiyatı ve aranırlığı artar, çünkü küçük taneler daha yoğun aromalı kabul edilir.
- Nonpareil: en küçük ve en makbul kabul edilen boy
- Capucine ve Fine: orta boy taneler, günlük kullanım için pratik
- Grusas ve Grusons: en iri boy, daha ekonomik bir tercih
Hangi yemeklerde kullanılır?
Kapari en çok balık yemeklerinde ve soslarda karşımıza çıkar. Somon veya levrek üzerine tereyağlı kapari sosu klasik bir eşleşmedir. Akdeniz salatalarında zeytin ve domatesle birlikte kullanılır, makarna soslarına ekşilik katmak için de sıkça tercih edilir. Kanepe ve meze tabaklarında da sık görülür, özellikle peynirli lezzetlerin yanında iyi durur.
- Balık ve deniz ürünleri sosları
- Akdeniz ve Ege usulü salatalar
- Tapenad ve zeytin ezmeleri
- Domatesli makarna sosları
- Kanepe, meze ve peynir tabakları
Nasıl kullanılır, doğrudan mı eklenir?
Salamuradan çıkan kapari oldukça tuzlu olduğu için yemeğe eklemeden önce bir süzgeçten geçirip soğuk suyla durulamak tadını dengeler. Sos veya salataya pişirmenin son dakikalarında eklemek, tanelerin dokusunu korur ve tadının yemeğin geneline dağılıp baskın hale gelmesini önler. Zeytinyağıyla birlikte kullanıldığında ekşiliği yumuşar, bu yüzden kapari soslarında genelde kaliteli bir zeytinyağı tercih edilir. Tuz kısıtlamasına dikkat eden biriyseniz, kapariyi durulamak ve az miktarda kullanmak eklenen tuz miktarını görünür şekilde azaltır.
Nasıl saklanır?
Açılmamış kavanoz oda sıcaklığında, serin ve ışık almayan bir yerde saklanabilir. Açıldıktan sonra buzdolabına konulmalı ve tanelerin her zaman salamura sıvısının içinde kalmasına dikkat edilmelidir. Sıvı azaldıysa üzerine biraz sirke veya tuzlu su eklenebilir, bu tanelerin daha uzun süre iyi kalmasını sağlar. Kavanozdan alırken temiz bir kaşık kullanmak salamuranın bozulmasını geciktirir.
Alıcı seçerken nelere bakmalı?
Kavanozun etiketinde salamuranın sirke mi yoksa tuzlu su mu olduğu genelde yazar; sirkeli olanlar daha keskin, tuzlu olanlar biraz daha yumuşak bir tat verir. Tanelerin rengi soluk sarıya dönmüşse veya salamura bulanıklaşmışsa ürünün tazeliği sorgulanmalıdır. Kavanoz açıldıktan sonra taneler hâlâ yeşil, sıkı ve salamuranın içinde tamamen kaplı olmalıdır.
Ev yapımı bir soslama nasıl kurulur?
Kaparili basit bir sos için birkaç yemek kaşığı zeytinyağı, bir tutam durulanmış kapari ve isteğe göre birkaç damla nar ekşisi karıştırılabilir. Bu karışım ızgara sebze, kızarmış balık veya haşlanmış patates üzerine gezdirilebilir. Aynı mantıkla hazırlanan bir sos, peynir tabağının yanında ekmeğe batırılacak bir soslama olarak da kullanılabilir.
Neyle iyi gider?
Kaparinin ekşiliği limon, sirke ve turunçgil aromalarıyla iyi uyum sağlar. Salata soslarında balsamik sirke ile birlikte kullanmak dengeli bir ekşi-tatlı denge kurar. Peynirli tabaklarda, özellikle keçi peyniri ve beyaz peynirle de güzel bir tezat oluşturur. Zeytinyağı ile nar ekşisinin karıştırıldığı soslara birkaç tane kapari eklemek, ev yapımı bir meze sosuna hızlıca derinlik katmanın pratik bir yoludur. Bu üç malzeme bir arada bulundurulduğunda mutfakta hızlıca sos veya soslama hazırlamak kolaylaşır.
Kısa cevap
- Kapari, kapari çalısının tuzlu veya sirkeli salamurada bekletilmiş çiçek tomurcuğudur
- Tadı ekşi, tuzlu ve hafif buruktur, otsu bir koku taşır
- En çok balık sosları, salatalar, tapenad ve makarna soslarında kullanılır
- Eklemeden önce durulamak aşırı tuzu belirgin şekilde azaltır
- Açıldıktan sonra buzdolabında, salamurasının içinde saklanmalıdır
