Bütün baharat, öğütülmüşe göre aromasını çok daha uzun süre korur; çünkü uçucu yağlar tanenin içinde kapalı kalır ve öğüttüğünde açığa çıkar. Pratikte her baharatı bütün alıp taze öğütmek en iyi sonucu verir, ama herkes için gerekli değil. Aşağıda hangisini nerede seçeceğini bulursun.
Aroma neden kaybolur?
Baharatın kokusu ve tadı, içindeki uçucu bileşiklerden gelir. Bütün tanede bu bileşikler dış kabuğun içinde korunur. Öğütünce yüzey alanı çok büyür ve aroma havayla, ışıkla temas ederek hızla zayıflar. Bu yüzden aynı baharat, öğütüldükten bir süre sonra bütün halinden belirgin biçimde daha soluk kokar. Bunu denemek kolay: aynı baharattan bütün ve öğütülmüş bir miktarı yan yana kokla.
Hangisi ne zaman daha mantıklı?
- Bütün baharat: karabiber, kimyon, kişniş, kakule, tarçın çubuğu gibi sık kullandığın ve aromasına önem verdiğin ürünler.
- Öğütülmüş baharat: hızlı tüketilen, küçük miktarda lazım olan ya da öğütmesi zor olanlar; örneğin zerdeçal veya pul biber.
- Karma yöntem: günlük kullanım için küçük bir kavanoz öğütülmüş, geri kalanı bütün olarak saklamak.
Karar verirken kullanım sıklığın belirleyici. Haftada bir kullandığın baharatı küçük ambalajda alman, bir yıl bekleyecek büyük pakete tercih edilir.
Nasıl öğütülür?
Küçük bir kahve değirmeni ya da havan yeterli. Bütün baharatı kuru bir tavada orta ateşte birkaç dakika hafifçe kavurmak aromayı öne çıkarır; yanık kokusu gelmeden ocaktan al. Soğuduktan sonra öğüt ve hemen kullan. Kavrulmuş tanelerin tadı daha derin ve tombul olur.
Saklama kuralları
Baharat için üç düşman var: ışık, ısı ve nem. Kavanozu ocağın yanında tutmak, aroma kaybının en yaygın sebebi. Baharatları kapaklı, koyu renkli cam ya da metal kutularda, dolap içinde sakla. Nemli kaşıkla içine girme, aksi halde topaklanır.
| Form | Saklama | Not |
|---|---|---|
| Bütün | Kapalı, serin, karanlık | Uzun süre taze kalır |
| Öğütülmüş | Küçük kavanozda, kapalı | Sezonluk tüket |
Pratik bir kural: öğütülmüş baharatın kokusu kaybolduysa, onu çöpe atmadan önce yemeğe daha çok koymayı değil, yenisini almayı düşün. Koku zayıfsa tat da zayıftır.
Nereden alınmalı?
Bakarken ambalajda üretim ve son tüketim tarihine, ürünün neyle karıştırılmadığına dikkat et. Baharat ürünlerimize göz atmak için baharat kategorisini ziyaret edebilirsin. Yemeğe tuz da katarken doğal kaynak tuzu iyi bir tamamlayıcı.
Sofra hediyesi olarak baharat ve gurme ürünleri bir araya getirmek istersen hediye kutusu oluştur sayfası yardımcı olur.
Bütün baharatı pratik kullanmak
Bütün baharat denince akla "zahmetli" gelebilir, ama küçük bir değirmen ya da havanla öğütmek bir dakikanı almaz. Bir seferde bir haftalık miktar öğütüp kalanını bütün tutmak makul bir denge. Öğüttüğün baharatı küçük bir kavanoza koy, geri kalanı ana kutuda bekletmeye devam et.
Bütün baharat ayrıca yemeğe başka bir yoldan da girer: tarçın çubuğu, karanfil ve yaprak defne gibi olanlar pişirme sırasında bütün olarak eklenir ve sonra çıkarılır. Bu, hem aromayı yumuşak verir hem de yemeğin içinde öğütülmüş toz görünmesini önler.
Tazeliği anlamanın yolu
Baharatı avucunda hafifçe ez ve kokla. Güçlü, belirgin bir koku varsa tazedir; kağıt gibi soluk bir koku varsa yenilemek zamanı gelmiştir. Renk de ipucu verir: soluk ve gri tonlar, aroma kaybının işaretidir.
Karışım hazırlamak
Birkaç baharatı bir araya getirerek kendi karışımını yapmak da yaygın bir yöntem. Kimyon, kişniş ve karabiberi eşit oranda öğütüp kapalı bir kavanozda saklamak, etli yemeklerde pratik bir tat tabanı sağlar. Karışımı küçük partiler halinde hazırla, çünkü karışım öğütülmüş baharattan hızla kokusunu yitirir.
Baharat satın alırken ambalajda "karışım" yazıyorsa içindekiler listesine bak; bazen tuz ya da dolgu maddesi içerebilir. Saf baharat tek malzemeli listeyle gelir. Bu da hem tat hem de maliyet açısından seçimde işe yarar bir ölçüdür.
Alışverişte pratik kural
Raf ömrünü uzatmak için baharatı büyük paket yerine, sık kullandığın miktara göre al. Şeffaf pencereli paketler cazip görünür ama ışığa maruz kalma nedeniyle aroma kaybını hızlandırır. Opak ya da koyu renkli ambalajı tercih et.
Baharat dolabını yılda en az bir kez gözden geçirmek iyi bir alışkanlık. Rengi soluklaşmış, kokusu kaybolmuş ya da topaklanmış olanları ayır ve yenile. Böylece yemekte kullandığın her kaşık baharat gerçekten bir şey katar.
Kısa cevap
- Bütün baharat aromasını öğütülmüşe göre çok daha uzun korur.
- Sık kullandıklarını bütün al, kuru tavada kavurup taze öğüt.
- Işık, ısı ve nemden uzak, kapalı kavanozda sakla.
- Koku kaybolduysa baharat da yorulmuştur; yenile.
