Kuru fasulye için fasulyeyi bir gece soğuk suda beklet, suyunu at, temiz suda yumuşayana kadar kısık ateşte pişir ve tuzu pişmenin sonuna doğru ekle. Bu üç adım, tanelerin bütün ve kremsi kalmasının temelidir.
Aşağıda ıslatmanın nedenini, tuzun ne zaman girmesi gerektiğini ve yumuşamayan fasulyenin sebeplerini topladık.
Fasulye neden ıslatılır?
Kuru fasulye suyu çeker ve şişer. Ön ıslatma tanelerin eşit pişmesine yardım eder, pişme süresini kısaltır. Çoğu mutfakta soğuk suda bir gece beklemek yeterli olur. Suyun fasulyeden üç dört parmak yüksek olması iyidir, çünkü şişince su çekilir.
Ayrıca ıslatma suyunu dökmek fasulyenin yüzeyindeki tozu atar ve daha temiz bir tat verir. Bu bir sağlık iddiası değil, mutfak alışkanlığıdır: temiz suyla pişirmek sonucu hafifletir.
Islatma süresi ve hızlı yöntem
Zamanın yoksa hızlı yöntemi dene: fasulyeyi su ile bir kez kaynat, ocağı kapat, kapağı kapalı bir saat kadar beklet. Sonra suyunu at ve pişirmeye geç. Süre, fasulyenin yaşına ve çeşidine göre uzayıp kısalabilir.
| Yöntem | Süre mantığı | Not |
|---|---|---|
| Soğuk suda bir gece | Gece boyu | En güvenilir, en eşit sonuç |
| Kaynatıp bekletme | Yaklaşık bir saat | Zaman darken işe yarar |
| Islatmadan pişirme | Çok daha uzun | Taneler eşit pişmeyebilir |
Tuzu ne zaman atmalı?
Tuz konusunda iki ekol var. Pişmenin başında tuzlamak kabuğu sertleştirir diye korkulur; pratikte yaygın öneri, tuzu fasulye yumuşamaya yaklaşınca eklemektir. Böylece taneler pişerken kabuğu gevşek kalır, tuz sonra içeri işler.
Ekşi bir bileşen, örneğin domates ya da salça, fasulyenin yumuşamasını geciktirir. Bu yüzden tarifte domates varsa, fasulye yarı yumuşadıktan sonra ekle. Asit ve tuz ne kadar geç girerse, taneler o kadar bütün ve yumuşak olur.
Yumuşatma püf noktaları
- Soğuk suyla başla ve ateşi kısık tut; sert kaynama taneleri patlatır.
- Pişerken su azalırsa sıcak su ekle, soğuk su tanelerin pişmesini durdurur.
- Kapak kısmen açık olsun; taşma olmasın.
- Bir tutam karbonatı yalnızca gerekirse kullan, çünkü tadı ve dokuyu bozabilir.
- Sonuna doğru bir kaşık yağ ya da tereyağı ekleyip tavada çevir.
Fasulye hâlâ yumuşamıyorsa
En sık sebep, çok eski bir fasulyedir. Uzun süre raf ya da depoda bekleyen bakliyat daha geç yumuşar. Sert su da yumuşamayı yavaşlatabilir. Sert suyun olduğu evlerde pişirme suyunu filtreden geçirmek bazen fark yaratır.
Taze paketlenmiş bakliyat seçmek bu yüzden önemli. Mağazadaki Organik Nohut 1 kg ve Yeşil Mercimek gibi ürünler de benzer mantıkla pişer. Nohut fasulye gibi geceden ıslanırken mercimek ıslatma istemez. Bakliyat reyonunu bakliyat kategorisinde görebilirsin.
Pişirme sırasında köpük ve sos
Kaynamaya başlayınca yüzeyde köpük toplanır. Bunu bir kepçeyle alırsan sos daha berrak ve temiz kalır. Köpüğü almak zorunda değilsin ama kapağın altında taşmayı önler, yani mutfak temizliğini de kolaylaştırır.
Sosu kıvamlı yapmak için pişmenin son bölümünde birkaç fasulyeyi kaşıkla ezip tencereye karıştır. Nişasta suya karışır ve sos doğal olarak koyulaşır; un ya da ekstra bir bağlayıcıya gerek kalmaz. Soğan, sarımsak ve salçayı ayrı bir tavada yağda kavurup fasulye yumuşadığında eklemek, tadı derinleştirir.
Hangi fasulye, hangi yemek?
Dermason ince kabuklu ve kremsi bir doku verir, klasik etsiz ya da etli kuru fasulye için sık seçilir. Barbunya daha dolgun ve ele gelir; pilakide ve salatada iyi durur. Şeker fasulye ise tatlımsı yapısıyla zeytinyağlıya yakışır. Çeşit değiştikçe pişme süresi de değişir, bu yüzden paket üzerindeki tarife ve kendi tadımına güven.
İlk kez pişiriyorsan tencerenin yarısından fazlasını doldurma. Fasulye suyu çektikçe iki katına yakın şişer ve taşan tencere hem mutfağı kirletir hem de pişmeyi bozar.
Saklama ve sonraki gün
Pişen fasulye ertesi gün sosunu çekmiş olarak daha lezzetlidir. Kapalı kapta buzdolabında saklayıp kısa sürede tüket. Dondurmak istersen suyuyla birlikte küçük porsiyonlara böl.
Kuru fasulyenin yanında pilav, turşu ve soğan sofrada klasiktir. Hediye düşünüyorsan bakliyatla birlikte güzel bir mutfak paketi hazırlamak için hediye kutusu oluşturma sayfasına uğrayabilirsin.
Kısa cevap
- Fasulyeyi soğuk suda bir gece beklet, suyunu at.
- Zaman darsa bir kez kaynatıp kapağı kapalı bir saat beklet.
- Tuzu ve domatesi fasulye yarı yumuşadıktan sonra ekle.
- Kısık ateşte pişir, su azalırsa sıcak su ekle.
- Yumuşamayan fasulyede eski bakliyat ya da sert su aranır.
