Kurutulmuş kekik ve nane, kurutma sırasında aromasını yoğunlaştırdığı için taze halinden daha az miktarda kullanılır. Genel kural basit: kekik uzun pişen yemeğe başta, nane ise kısa pişen veya soğuk yemeğe sona doğru girer. Aşağıda hangi otun nerede iyi gittiğini ve ölçüyü nasıl ayarlayacağını topladık.
Kekik nerede kullanılır?
Kekik odunsu ve keskin bir ottur; ısıya dayanır, bu yüzden kızartmada, fırın yemeğinde, güveçte ve marinasyonda tercih edilir. Etin üzerine sürülecek zeytinyağlı karışıma ya da fırına girecek sebzenin üstüne baştan eklenebilir. Pişerken aroması yağa geçer ve yemeğin geneline yayılır.
Peynirli tostta, yumurtada ve pidenin üzerinde de iyi gider. Sade bir salata sosu yapıyorsan zeytinyağı, tuz ve bir tutam kekiği karıştırıp birkaç dakika bekletmen yeterli. Sosun tadı için Ayvalık zeytininden soğuk sıkım natürel sızma zeytinyağı gibi meyvemsi bir yağ, kekiğin keskinliğini yumuşatır.
Nane nerede kullanılır?
Nane serindir ve uçucu aroması hızlı kaybolur; bu yüzden ocaktan almadan hemen önce ya da servis sırasında eklenir. Mercimek çorbasının üzerindeki nane kızdırması, mantı üstündeki yoğurtlu sos, cacık ve ayran tipik örnekler.
- Çorbalarda: Servisten hemen önce sıcak yağda kısa süre çevir; nane yanarsa acılaşır, bu yüzden ocaktan hemen al.
- Yoğurtlu yemeklerde: Soğuk ekle, bir süre dinlendir, aroması yoğurda geçsin.
- Salatalarda: Kuru naneyi avucunda ezip serp.
Ne kadar kullanmalı?
Kurutulmuş otlar yoğundur; fazla eklemek yemeği baskılar. Başlangıç için tabloyu kullanabilir, damak tadına göre değiştirebilirsin. Ölçüler dört kişilik bir yemek için yaklaşık başlangıç noktalarıdır, kesin bir norm değil.
| Yemek | Ot | Başlangıç ölçüsü |
|---|---|---|
| Fırında tavuk veya patates | Kekik | 1 tatlı kaşığı |
| Izgara et marinesi | Kekik | 1-2 tatlı kaşığı |
| Mercimek çorbası | Nane | 1 tatlı kaşığı (kızdırma) |
| Cacık | Nane | 1 çay kaşığı |
Avuçta ezmek neden fark yaratır?
Kurutulmuş otu yemeğe atmadan önce avuçlarının arasında ezersen yapraklar küçülür, yüzey alanı artar ve aroma daha rahat çıkar. Toz haline gelmiş hazır otta bu adıma gerek kalmaz ama aroması daha çabuk uçar. Bütün yaprak halinde alıp kendin ezmen saklama açısından da avantajlıdır.
Nasıl saklanır?
Kurutulmuş otların düşmanı ışık, nem ve sıcaktır. Ocağın hemen üstündeki rafta değil, kapalı bir dolapta, hava almayan bir kapta tut. Kavanoza ıslak kaşık sokma; içeri düşen su damlası küflenmeye yol açabilir. Rengi solmuş ve kokusu neredeyse gelmeyen otu kullanmak yerine yenilemek daha iyi sonuç verir.
Tuz dengesini de unutma: otlu karışıma tuzu en sonda ekleyip tadına bakmak ölçüyü kaçırmanı engeller. Öğütülmüş bir tuz arıyorsan Mayi doğal kaynak tuzu bu iş için uygun. Kilerini genişletmek istersen baharat kategorisine göz atabilirsin. Bir sofra sürprizi hazırlıyorsan kendi hediye kutunu oluşturabilirsin.
Karışım yaparken nelere dikkat etmeli?
Kekik ve naneyi aynı yemekte kullanmak mümkün ama dengeyi bozmamak gerekir. Kekik baskın bir tat bıraktığı için nane daha az tutulur; ikisini birden eklemeden önce yemeğin ana aromasının ne olduğunu düşün. Etli ve zeytinyağlı yemeklerde kekik öne çıksın, yoğurtlu ve çorba tarafında nane öne çıksın.
Pul biber, sarımsak ve limon suyuyla birleştirdiğinde kekik marinasyon için pratik bir temel olur. Marine ettiğin etin ya da sebzenin dinlenme süresi uzadıkça tat daha iyi yerleşir; ama limon veya sirke gibi asitli bir malzeme varsa çok uzun bekletmemek gerekir, doku değişebilir. Nane içinse tam tersi geçerli: soğuk yemekte beklemek aromayı yedirir, sıcak yemekte beklemek uçurur.
Aroma konusunda emin olamadığında küçük bir deneme yap: yemeğin bir kaşığını ayır, üzerine biraz ot ekle ve tadına bak. Tüm tencereyi riske atmadan ölçüyü bulmanın en kolay yolu bu.
Hangi yemekte hangisi yeter?
Hangi otu seçeceğine karar verirken yemeğin sıcaklığına bak. Sıcak, uzun pişen ve yağlı yemeklerde kekik; soğuk, ekşi ve yoğurtlu yemeklerde nane daha uyumlu kalır. Salata sosuna eklenecekse ikisi de olur, yeter ki sosu servisten biraz önce hazırlayıp otun yağda açılmasına zaman tanı.
Evde ot stoğun sınırlıysa önce hangi yemekleri sık yaptığını düşün. Çorba ve yoğurt ağırlıklı bir mutfakta nane, fırın ve ızgara ağırlıklı bir mutfakta kekik daha çok tükenir. Gerisini zamanla, damak tadına göre tamamlarsın.
Kısa cevap
- Kekik ısıya dayanır, yemeğe baştan girer; nane kısa pişen veya soğuk yemeğe sona doğru eklenir.
- Kurutulmuş otlar yoğundur; az başla, tadına bakarak artır.
- Otu avucunda ezmek aromayı açar.
- Işıktan ve nemden uzak, kapalı kapta sakla.
- Rengi ve kokusu gitmiş otu yenile.
