Sirkeli turşu, sebzenin sirke, su ve tuzdan oluşan salamurada bekletilmesiyle yapılır. Başlangıç için sirke ile suyu eşit miktarda karıştırmak ve tuzu ekleyip tadına bakmak yaygın bir yöntemdir.
Bu yazıda oran, kavanoz hazırlığı ve bekleme süresini anlatıyorum. Tarif ev tüketimi içindir; uzun süreli saklama planlıyorsan güvenilir bir gıda güvenliği kaynağındaki kurallara da bakmanı öneririm.
Temel salamura oranı
Çoğu tarifte sirke ve su yarı yarıya kullanılır. Daha ekşi bir turşu istersen sirke oranını artırabilir, daha yumuşak bir tat için suyu çoğaltabilirsin. Tuz miktarı için kesin bir rakam vermiyorum, çünkü tuzun cinsi ve damak tadı kişiden kişiye değişiyor. Katkısız, iyotsuz bir tuz kullanmak turşu suyunun bulanmasını azaltır. Ev mutfağı için sirke kategorisi sayfasındaki seçeneklere göz atabilirsin.
Hangi sirke hangi sebzeyle?
| Sirke | Karakter | Uygun sebze |
|---|---|---|
| Elma sirkesi | Yumuşak, meyvemsi | Havuç, karnabahar, lahana |
| Üzüm sirkesi | Dengeli ve hafif ekşi | Salatalık, biber, soğan |
| Alıç sirkesi | Kendine has, dolgun | Pancar, turp, karışık turşu |
Elma sirkesiyle başlamak istiyorsan Organik Elma Sirkesi 500 ml filtresiz olarak tanıtılıyor; filtresiz sirkede doğal bir tortu olabilir ve bu normaldir, ama turşu suyunun biraz bulanık görünmesine yol açabilir. Daha berrak bir su için Üzüm Sirkesi deneyebilirsin. Farklı bir karakter için Alıç Sirkesi sayfasına bakabilirsin. Ürünlerin ayrıntıları ürün sayfalarında yazılı.
Kavanoz hazırlığı
- Kapaklı cam kavanoz kullan; plastik koku tutabilir.
- Kavanozu ve kapağını sıcak suyla yıka, iyice durula ve temiz bezle ya da havada kurut.
- Metal kapak varsa içi kaplamalı olmalı; çıplak metal sirkeyle temas edince paslanabilir.
- Kavanozu ağzına kadar doldurma, tepeden bir parmak boşluk bırak.
Adım adım hazırlık
- Sebzeleri yıkayıp kurula, istediğin boyutta doğra.
- Sarımsak, dereotu, karabiber ya da defne yaprağı gibi yan malzemeleri kavanozun dibine koy.
- Sebzeleri sıkıca yerleştir; sıvı aradaki boşlukları doldursun.
- Sirke, su ve tuzu bir kapta karıştır, tuzun tamamen çözülmesini bekle.
- Salamurayı sebzelerin üzerine dök; hepsi sıvının altında kalmalı.
- Kapağı kapat ve ilk gün oda sıcaklığında, sonra serin bir yerde bekle.
Kaç gün bekler?
Bekleme süresi sebzeye göre değişir. İnce doğranmış salatalık, soğan ve turp daha çabuk tat alırken havuç, karnabahar ve pancar gibi sert sebzeler daha uzun sürer. İlk denemede bir kavanozu birkaç gün sonra açıp tadına bak; ekşiliği ve tuzu beğenirsen buzdolabında tüketmeye devam et, beğenmezsen bir sonraki sefere oranı ayarla.
Dikkat edilecekler
- Sebzelerin salamuranın üstüne çıkması küf riskini artırır; ağırlık koyup altında tut.
- Kavanozdan yalnızca temiz bir çatalla sebze al.
- Kötü koku, küf ya da kabarma varsa turşuyu yeme.
İlk turşu için küçük bir plan
Büyük bir kavanozla başlamak yerine küçük bir kavanoz hazırlamak denemek için daha güvenli. Böylece oranı ve bekleme süresini beğenmediysen az miktarda sebze harcamış olursun. Birkaç farklı oranı küçük kavanozlarda yan yana deneyip hangisini sevdiğini not al; bir sonraki büyük turşu için elinde kendi tarifin olur.
Kavanozun üstüne yapım tarihini yazmak da unutulmaması gereken küçük bir alışkanlık. Böylece ne zaman açtığını ve kaç gün beklediğini kolayca takip edersin.
Hangi baharat ve otlar eklenir?
Turşunun tadını belirleyen yalnızca sirke değil, yan malzemeler de. Sarımsak, dereotu, karabiber tanesi, defne yaprağı, kekik ve acı biber en sık kullanılanlar. Hepsini aynı kavanoza doldurmana gerek yok; iki ya da üç tanesiyle başla, sonraki denemede farklı bir kombinasyon dene. Sarımsağı çok fazla koyarsan turşunun tadı baskın hale gelir.
Turşu suyu bulanırsa?
Birkaç gün sonra salamuranın hafifçe bulanması çoğu zaman normaldir; sebzeden çıkan öz ve tuz buna yol açar. Ancak ekşi olmayan bir koku, üstte küf ya da kabarma varsa kavanozu çöpe at. Şüphe duyduğunda riske girme.
Turşu suyunu yeniden kullanmak
Bitmiş turşunun suyunu atmadan önce salata sosunda ya da yemeklerde ekşi bir dokunuş olarak değerlendirebilirsin. Ama aynı salamurayla yeni sebze turşusu kurmak, tuz ve sirke oranı düştüğü için önerilmez.
Kısa cevap
- Başlangıç için sirke ve suyu yarı yarıya karıştır, tuzla tadına göre ayarla.
- Elma, üzüm ve alıç sirkesi farklı karakterler verir.
- Kavanozu temiz, kuru ve kapaklı seç; sebzeler sıvının altında kalsın.
- Bekleme süresi sebzeye göre değişir, ilk denemede tadına bak.
- Küf, kabarma ya da kötü koku varsa turşuyu tüketme.
