İyi tahin nasıl anlaşılır sorusunun cevabı kıvamda, acılıkta ve ayrışma düzeninde gizlidir. Kaşıkla karıştırıldığında pürüzsüz akan, fındıksı bir kokusu olan ve üstte ince bir yağ tabakası bırakan tahin iyi bir işaret sayılır. Sert, kum gibi dağılan ya da keskin acı bırakan tahin genelde düşük kaliteli hammaddeden ya da yanlış saklamadan kaynaklanır.
Kıvam neyi gösterir?
Taze ve kaliteli susamdan yapılan tahin oda sıcaklığında akıcı, kaşıkla kolayca karışan bir yapıya sahiptir. Çok katı ya da macun gibi yapışkan bir tahin, ya fazla kavrulmuş susamdan ya da uzun süre bekletilmiş bir üründen gelir. Organik Susam Tahini gibi katkısız ürünlerde bu akıcılık susamın kendi yağından gelir, ek yağ ya da kıvam artırıcı katılmaz.
Ayrışma kötü bir şey mi?
Kavanozun üstünde toplanan ince yağ tabakası bozulma değil, katkısızlığın işaretidir. Emülgatör içermeyen tahin zamanla yağını üstte bırakır; karıştırma kaşığıyla birkaç tur çevirmek kıvamı eski haline getirir. Yağ tabakası hiç oluşmuyorsa ürüne kıvam artırıcı bir katkı eklenmiş olabileceği düşünülmelidir. Bu ayrışma, zeytinyağı gibi katkısız sıvı yağlarda görülen aynı doğal davranıştır ve tahinin kalitesinden ödün vermeden düzeltilebilir.
Ayrışan tahin nasıl karıştırılır?
- Kavanozu açmadan önce birkaç kez ters çevirip düz tutmak yağın dağılmasına yardımcı olur
- Geniş bir kaşıkla kavanozun dibinden yukarı doğru karıştırmak katı kısmı yağla birleştirir
- Karışım tamamlanana kadar birkaç dakika ayırmak yeterlidir, mikserle çırpmaya gerek yoktur
Acılık nereden gelir?
Hafif bir buruk tat tahinin doğal parçasıdır ve susamın kabuğundan gelir. Keskin, boğazda kalan bir acılık ise genelde kavurma sıcaklığının çok yüksek tutulmasından ya da susamın uygun olmayan koşulda beklemesinden kaynaklanır. Böyle bir tahin çoğunlukla koyu kahverengiye çalar ve kokusu yanığa yakın hissedilir.
Renk ve koku ne anlatır?
İyi bir tahin açık kahverengi ile gri arası bir tona sahiptir, fındıksı ve hafif kavrulmuş bir koku taşır. Çok açık renkli tahin az kavrulmuş, çok koyu olan ise fazla kavrulmuş susamdan yapılmış olabilir; ikisi de kıvamı ve tadı doğrudan etkiler. Satın almadan önce mümkünse küçük bir tadım yapmak, kavurma derecesinin damağa uygun olup olmadığını en hızlı gösteren yoldur.
Kabuklu mu kabuksuz mu susam?
Susamın kabuğu tahinin hem rengini hem de tadını belirler. Kabuklu susamdan yapılan tahin daha koyu renkli olur ve daha belirgin bir buruk tat taşır. Kabuğu ayrılmış susamdan yapılan tahin ise daha açık renkli, daha yumuşak ve daha az buruk bir tada sahiptir. İkisi de doğru üretilmişse kalite açısından birbirinden aşağı kalmaz, tercih büyük ölçüde damak zevkine bağlıdır. Kahvaltıda hafif bir tat isteyenler kabuğu ayrılmış susamdan yapılan tahini, daha yoğun ve belirgin bir aroma arayanlar ise kabuklu susamdan yapılan tahini tercih edebilir.
Etikette nelere bakılır?
| Terim | Anlamı |
|---|---|
| %100 susam | İçine yağ, şeker veya un eklenmemiş |
| Katkısız | Emülgatör ve koruyucu yok, ayrışma normaldir |
| Az işlem / soğuk sıkım | Susamın yağı yüksek ısıyla değiştirilmeden çıkarılmış |
| Organik sertifikalı | Susam üretiminde sertifikalı tarım uygulanmış |
Tahin nasıl tüketilir?
Tahin tek başına ekmeğe sürülebileceği gibi, geleneksel kahvaltı sofralarında pekmezle karıştırılarak da tüketilir. Üzüm pekmezi ile tahin karışımı klasik bir eşleşmedir, tahinin buruk tadını pekmezin tatlılığı dengeler. Daha karamelimsi bir tat isteyenler keçiboynuzu pekmezi ile karıştırmayı deneyebilir, bu ikisi tahinle birlikte farklı bir aroma verir. Tahin ayrıca salata soslarına limon ve sarımsakla karıştırılarak eklenir, humus benzeri ezmelerde de temel malzeme olarak kullanılır. Fırıncılıkta tahinli çörek ve kurabiye hamurlarına katıldığında kıvamın çok sert olmaması yoğurma işlemini kolaylaştırır.
Nasıl saklanır?
Açılmamış kavanoz serin ve karanlık bir dolapta uzun süre bozulmadan durur. Açıldıktan sonra oda sıcaklığında saklanabilir, ama doğrudan güneş ışığından uzak tutulmalıdır. Buzdolabına koymak kıvamı katılaştırır ve karıştırmayı zorlaştırır, bu yüzden gerekli değildir. Kavanozun kapağını her kullanımdan sonra sıkıca kapatmak, havayla temasın acılığı artırmasını önler.
Kısa cevap
- İyi tahin kaşıkla kolayca karışan, akıcı bir kıvama sahiptir
- Üstte biriken ince yağ tabakası bozulma değil, katkısız olduğunun işaretidir
- Keskin ve boğazda kalan acılık genelde fazla kavrulmadan kaynaklanır
- Açık kahverengi-gri ton ve fındıksı koku kaliteli bir tahini gösterir
- Etikette "%100 susam" ve "katkısız" ifadeleri aranmalıdır
