Karabuğday unu ile en çok krep, gözleme ve pankek gibi ince hamur işleri yapılır; kek, kurabiye ve ekmek hamurlarına ise buğday unuyla karışım halinde katıldığında iyi sonuç verir. Koyu rengi ve topraksı tadı yüzünden genelde tek başına değil, başka bir unla dengelenerek kullanılır. Aşağıda hangi tarifte ne oranda işe yaradığını madde madde anlattık.
Krep, gözleme ve pankekte karabuğday unu
Karabuğday unu, ince açılan hamurlarda kendini en rahat gösteren un türlerinden biridir. Kreplerde buğday unuyla yarı yarıya karıştırıldığında hamur hem esner hem de karabuğdaya özgü cevizimsi tat öne çıkar.
Gözlemede tek başına da kullanılabilir; hamur biraz daha kırılgan olur ama pişirdikten sonra sertleşmeden kalır. Pankekte sıvı oranını biraz artırmak gerekir, çünkü karabuğday unu buğday ununa göre daha fazla su çeker.
Dünya mutfağından tanıdık örnekler
Karabuğday unu Türkiye mutfağında yeni tanınan bir malzeme gibi görünse de dünyanın farklı yerlerinde uzun süredir tanıdık bir un. Fransa'nın Bretanya bölgesinde tuzlu galetler tamamen karabuğday unuyla açılır ve genelde yumurta, peynir, jambon gibi tuzlu iç malzemelerle doldurulur.
Japon mutfağındaki soba erişte de karabuğday ununun buğday unuyla belirli oranda karıştırılmasıyla yapılır; oran arttıkça erişte daha koyu renkli ve daha belirgin tatlı olur. İtalya'nın kuzeyinde pizzoccheri adlı kısa makarna da aynı mantıkla üretilir. Bu örnekler, karabuğday ununun hem tatlı hem tuzlu tariflerde rahatlıkla yer bulduğunu gösterir.
Kek ve kurabiyede kullanım
Kek ve kurabiye tariflerinde karabuğday unu genelde toplam un miktarının dörtte biri ile yarısı arasında bir oranda katılır. Tamamı karabuğday unuyla yapılan kek yoğun ve biraz nemli bir doku verir; bu yoğunluğu sevmeyenler oranı düşük tutar.
Kurabiyede iri çekim karabuğday unu hafif kum hissi bırakabilir, bu yüzden ince öğütülmüş olanını tercih etmek fark yaratır. Tarçın, bal ya da ceviz gibi malzemelerle karabuğdayın topraksı tadı iyi eşleşir.
Ekmek ve hamur işlerinde denge
Karabuğday buğdaygillerden değildir, bu yüzden doğal olarak glutensiz bir undur ve tek başına kullanıldığında hamur mayalanma sırasında yeterince kabarmaz. Ev ekmeğinde genelde buğday unuyla belirli bir oranda karıştırılır; oran arttıkça ekmek daha yoğun ve koyu renkli çıkar.
Erişte ve makarna hamurunda da benzer mantık geçerlidir: karabuğday unu hamura renk ve tat katar, esneklik içinse başka bir un desteği gerekir.
Buğday unuyla karıştırma oranı nasıl bulunur
- İlk denemede toplam unun dörtte birini karabuğday unu yapın, sonucu görün
- Krep ve gözleme gibi ince hamurlarda oranı yükseltmek daha kolay tolere edilir
- Kabarması gereken ekmek ve kekte oranı yavaş yavaş artırın, tek seferde tamamını değiştirmeyin
- Hamur çok kuru kalırsa sıvıyı azar azar artırın, karabuğday unu suyu hızlı çeker
Diğer unlarla farkı
Mutfakta karabuğday ununu genelde yulaf unuyla karşılaştırmak isteyenler olur, ikisi de hamur işlerinde alternatif olarak kullanılır ama tat ve doku farklıdır.
| Un türü | Tat ve doku | En uygun kullanım |
|---|---|---|
| Karabuğday unu | Koyu renk, cevizimsi ve topraksı tat | Krep, gözleme, kurabiye, buğday unuyla karışık ekmek |
| Yulaf unu | Açık renk, hafif tatlımsı ve yumuşak doku | Kek, kurabiye, granola benzeri tarifler |
| Bulgur | Taneli, hafif cevizimsi | Pilav, köfte, salata; un olarak kullanılmaz |
İkisini bir tarifte birlikte de kullanabilirsiniz: yulaf unu hamura yumuşaklık katarken karabuğday unu tat ve renk verir. Olla'nın un ve bakliyat reyonunda ikisini de bulup kendi karışımınızı deneyebilirsiniz.
Saklama ve tazelik
Karabuğday unu açıldıktan sonra hava almayan bir kapta, serin ve karanlık bir yerde saklanmalıdır. Yağ oranı buğday ununa göre biraz daha yüksek olduğu için oda sıcaklığında uzun süre açık kalırsa kokusu değişebilir.
Büyük paket aldıysanız sık kullanmayacağınız kısmı buzdolabında saklamak tazeliği korur; kullanmadan önce oda sıcaklığına gelmesini beklemek yeterlidir.
Kısa cevap
- Krep, gözleme ve pankekte tek başına ya da buğday unuyla yarı yarıya kullanılır
- Kek ve kurabiyede toplam unun dörtte biri ile yarısı arasında bir oranla katılır
- Ekmek ve makarna hamurunda buğday unuyla karıştırılmadan yeterince kabarmaz
- Yulaf unuyla birlikte kullanmak hem tat hem doku dengesi kurar
- Açıldıktan sonra hava almayan kapta, serin ve karanlık yerde saklanmalıdır
